Što je pergament papir i zašto je bitan u kuhinji?

Pergamentni papir — koji se naziva i papir za pečenje ili papir za pečenje — list je na bazi celuloze koji je tretiran silikonom kako bi se stvorila neprianjajuća površina otporna na toplinu. To je jedan od onih kuhinjskih alata koji se čini sporednim dok ga ne počnete redovito koristiti, a onda se pitate kako ste uspjeli bez njega. Bilo da pečete povrće, kolačiće ili kuhate ribu na papiloti, pergamentni papir čini posao čišćim, lakšim i često daje bolje rezultate. Za razliku od aluminijske folije ili voštanog papira, podnosi temperaturu pećnice bez izgaranja, topljenja ili dodavanja bilo kakvog okusa vašoj hrani.

Razumijevanje točno što je pergamentni papir — a što nije — pomaže vam da ga koristite s više povjerenja i izbjegnete uobičajene pogreške koje mogu uništiti seriju kolačića ili uzrokovati kuhinjsku opasnost.

Pergamentni papir naspram voštanog papira: Upoznajte razliku

Jedna od najčešćih zabuna u kuhinji je tretiranje pergament papira i voštanog papira kao međusobno zamjenjivih stvari. Izgledaju slično, ali su vrlo različiti proizvodi s vrlo različitom upotrebom. Pobrkati to dvoje može dovesti do dima, otopljenog voska na vašoj hrani i uništenih peciva.

Zlatno pravilo: ako je u pitanju toplina, uvijek posegnite za pergament papirom. Sačuvajte voštani papir za zadatke poput razvlačenja tijesta na hladnom pultu, zamatanja sendviča ili odvajanja slojeva slatkiša.

Najčešće upotrebe pergamentnog papira u svakodnevnom kuhanju

Pergamentni papir za pečenje zaslužuje svoje mjesto kao osnovni kuhinjski proizvod jer je istinski koristan u desecima zadataka. Ovdje su najpraktičnije primjene, raščlanjene prema načinu kuhanja.

Oblaganje limova za pečenje i kalupa za torte

Ovo je klasična upotreba. Položite list pergamenta preko posude za pečenje prije nego što dodate tijesto za kekse, pečeno povrće ili bilo što drugo, i čišćenje postaje gotovo jednostavno. Kolačići odmah skliznu bez lijepljenja, a ne morate namastiti pleh. Za okrugle kalupe za kolače, ocrtajte dno kalupa na pergamentu, izrežite ga i utisnite na dno prije nego što ulijete tijesto — vaš će se kolač svaki put čisto osloboditi.

En Papillote — Kuhanje hrane u paketu

En papillote je francuska tehnika kuhanja u kojoj se hrana - obično riba, piletina ili povrće - zatvori u presavijeni pergament papir i peče. Para zarobljena unutra nježno kuha hranu, održavajući je vlažnom i zadržavajući okus. Ne zahtijeva ulje, nema nereda, a prezentacija je impresivna. Losos s limunom i začinskim biljem ili piletina s rajčicama i maslinama klasični su izbor. Paketi mogu čak ići ravno na stol i otvarati se na tanjuru.

Razvlačenje tijesta

Stavite tijesto između dva lista pergamentnog papira prije nego što ga razvaljate. To sprječava lijepljenje bez dodavanja dodatnog brašna, koje može očvrsnuti kore za pitu ili tijesto za kolače. Također olakšava prenošenje osjetljivog razvaljanog tijesta u posudu - samo odlijepite papir. Ovaj trik je posebno koristan za ljepljiva tijesta poput prhkog tijesta ili medenjaka.

Podstava friteze

Okrugli perforirani pergamentni papir dizajnirani posebno za friteze široko su dostupni. Oni stoje u košari i sprječavaju da manji ili ljepljivi predmeti propadnu ili se zavare za košaru. Pazite da papir ne prekriva previše rupa — dobar protok zraka je ono što omogućuje rad friteze. Uvijek dodajte hranu na vrh papira prije nego što uključite fritezu kako papir ne bi odletio u grijač.

Usmjeravanje i pripremni rad

Jedan list pergamenta može se oblikovati u stožac za stavljanje suhih sastojaka poput šećera u prahu ili brašna u posude. Također može poslužiti kao jednokratna površina za mjerenje, prosijavanje ili miješanje suhih sastojaka — eliminirajući prljavu zdjelu. Savijte rubove prema gore kako biste napravili pladanj, dodajte svoje sastojke i sve izlijte izravno u zdjelu za miješanje.

Izbijeljeni naspram nebijeljenog pergament papira: koji biste trebali kupiti?

Prođite niz bilo koji kuhinjski pribor i vidjet ćete dvije verzije: bijeli (bijeljeni) i smeđi (nebijeljeni) pergament papir. Oba u praksi rade na isti način. Razlika je u potpunosti u procesu proizvodnje.

• Izbijeljeni pergament papir tretiran je klorom kako bi se postigla svijetlo bijela boja. Neki ga ljudi radije izbjegavaju zbog zabrinutosti oko kemijskih ostataka u tragovima, iako vlasti za sigurnost hrane smatraju da su uključene količine sigurne.
• Nebijeljeni pergament papir preskače tretman klorom i zadržava svoju prirodnu preplanulu ili smeđu boju. Često se reklamira kao ekološki prihvatljiviji i popularan je među onima koji radije minimaliziraju kemijsku obradu u svojim kuhinjskim alatima.

Što se tiče performansi - otpornost na toplinu, kvaliteta neprianjanja, otpornost na vlagu - nema značajne razlike između to dvoje. Izbor se svodi na osobne preferencije i ekološke vrijednosti. Obje će jednako učinkovito obložiti vaše limove za pečenje.

Kako pohraniti i ponovno koristiti pergamentni papir

Rola pergamentnog papira jedan je od najekonomičnijih kuhinjskih potrepština koje možete kupiti, a njegov životni vijek produljuje se još više ako ga ponovno koristite inteligentno. Evo kako izvući maksimum iz svakog lista.

Kada ga možete ponovno upotrijebiti?

Pergamentni papir može se ponovno upotrijebiti sve dok nije jako zaprljan, poderan ili pougljen. Ako ste ispekli seriju šećernih kolačića i papir je lagano zlaćan, ali čist, jednostavno ga ohladite i ponovno upotrijebite za sljedeću seriju — ili ga spremite ravno za sljedeći put. Listovi koji se koriste za pečenje masne ili ljepljive hrane mogu biti previše masni ili zamrljani da bi se ponovno mogli koristiti, ali sve što je suho poput krekera, granole ili meringue može se peći na istom limu više puta.

Znakovi da je vrijeme za bacanje

• Duboko je zapečen ili ima tamne mrlje koje izgledaju kao da je na rubu da zagori
• Postao je krhak i puca kada ga pokušate saviti ili pomaknuti
• Poderano je, a poderotina bi omogućila da hrana izravno dođe u kontakt s tavom
• Na njemu su zalijepljeni znatni ostaci hrane koje ne možete lako ukloniti

Savjeti za pohranu

Držite roladu u ladici ili na polici dalje od topline i vlage. Unaprijed izrezani listovi su praktični i dobro se čuvaju u ravnim slojevima između vaših posuda za pečenje. Ako se vaš pergament stalno savija od posude, lagano navlažite posudu prije nego što položite papir - vlaga pomaže da se prilijepi.

Temperaturna ograničenja: koliko je vruće prevruće za pergament papir?

Najstandardnije pergament papir namijenjen je za upotrebu do oko 420–450°F (215–230°C). Iznad toga, papir može početi smeđiti i postati lomljiv. Obično se neće zapaliti na 460°F, ali može zagorjeti i teoretski se zapaliti u ekstremnim uvjetima ako izravno dođe u kontakt s grijaćim elementom ili otvorenim plamenom.

Za svakodnevno pečenje - kolačići na 350°F, pečeno povrće na 400°F, pizza na 425°F - papir za pečenje podnosi toplinu bez problema. Gdje morate biti oprezni:

• Pečenje: Nikada nemojte koristiti papir za pečenje ispod brojlera. Intenzivna, izravna toplina odozgo zapalit će papir gotovo odmah. Umjesto toga koristite foliju.
• Pećnice na drva ili pećnice na vrlo visoku toplinu: Ako kuhate na 500°F ili višoj – poput pizze u napuljskom stilu – prijeđite na kamen ili foliju za pizzu.
• Upotreba otvorenog plamena ili štednjaka: Pergament papir nije dizajniran za izravan kontakt s plinskim plamenikom ili električnom zavojnicom.

Uvijek provjerite temperaturnu ocjenu pakiranja za vašu marku jer neki vrhunski ili posebni pergamentni papiri imaju malo veću ocjenu od standardnih verzija.

Ekološki prihvatljive alternative tradicionalnom pergament papiru

Ako često pečete, količina jednokratnog papira za pečenje kroz koji prolazite može se povećati. Nekoliko ekološki osviještenih alternativa za višekratnu upotrebu daje slične rezultate bez otpada.

• Silikonske podloge za pečenje (Silpat stil): Ovi silikonski listovi za višekratnu upotrebu najpopularnija su alternativa pergament papiru. Ne lijepe se, mogu se koristiti u pećnici, perilici posuđa i mogu trajati godinama. Glavni nedostatak je da se kolačići pečeni na silikonskim podlogama malo više šire i manje smeđe na dnu u usporedbi s kolačićima pečenim na pergament papiru.
• Listovi pergament papira za višekratnu upotrebu: Neki brendovi sada nude perive, kompostirajuće ili višenamjenske pergamentne listove izrađene od materijala poput bambusovih vlakana ili reciklirane celuloze. Ponašaju se slično tradicionalnom pergamentu i mogu se ponovno upotrijebiti određeni broj puta prije odlaganja.
• Dobro začinjene tave od lijevanog željeza ili neprijanjajuće posude: Za neke zadatke, pravilno začinjena tava od lijevanog željeza ili kvalitetna neprijanjajuća tava eliminiraju potrebu za bilo kakvom podlogom.
• Namašćene i pobrašnjene tepsije: Klasična metoda. Maslac i brašno — ili maslac i kakao u prahu za čokoladne kolače — još uvijek savršeno funkcioniraju i stvaraju klasičnu koricu na kolačima i brzim kruhovima.

Brzi savjeti za postizanje najboljih rezultata s pergamentnim papirom

Čak i iskusni pekari imaju nekoliko navika s pergamentnim papirom koje vrijedi usvojiti. Ovi mali detalji čine primjetnu razliku u kvaliteti papira.

• Podrežite ga kako bi odgovarao: Pergamentni papir koji visi preko rubova posude može drugačije uhvatiti toplinu i može se savijati. Izrežite ga tako da uredno stane unutar ruba ili presavijte prepust prema dolje uz stijenke posude.
• Upotrijebite maleni komad maslaca da ga učvrstite: Ako vam pergament stalno klizi dok pokušavate izliti tijesto, stavite malu mrlju maslaca ispod svakog kuta da ga zadržite na mjestu.
• Nemojte ga savijati i čuvati mokro: Ako ponovno koristite listove nakon pečenja, ostavite ih da se potpuno ohlade i osuše prije spremanja. Pohranjivanje vlažnog pergamenta može uzrokovati njegovo lijepljenje ili neugodan miris.
• Nacrtajte smjernice na poleđini: Koristite olovku za crtanje krugova, vodilica za razmake ili obrise posuđa na strani pergamenta koja ne dolazi u dodir s hranom. Ovo je posebno korisno kada šišate macarons ili ocrtavate kalup za tortu.
• Prvo ga zgužvajte za uska mjesta: Trebate staviti pergament u kalup za kruh ili mali okrugli kalup? Zgužvajte plahtu u kuglu, a zatim je zagladite. Bit će mnogo savitljiviji i lakše će se utisnuti u kutove bez trganja.